Prosecco Col Fondo Ottaviano 2021: degustazione e 86 punti
Il panorama enologico italiano offre continue sorprese, specialmente quando si decide di esplorare le versioni meno convenzionali di vini che tutti credono di conoscere. Il Prosecco è probabilmente il vino italiano più bevuto al mondo, eppure esiste una versione artigianale e ancestrale di questa bollicina che la maggior parte dei consumatori non ha mai provato: il Prosecco Col Fondo. Angelo, sommelier FISAR e voce del canale Tellmewine, porta in degustazione l’Ottaviano Sui Lieviti 2021 di Cantine Con l’Alto, un Prosecco Col Fondo della provincia di Treviso che vale assolutamente la scoperta.
Cos’è il Prosecco Col Fondo: il Metodo Ancestrale spiegato
Per capire l’Ottaviano, bisogna prima capire cosa significa “col fondo”. Il Prosecco Col Fondo è prodotto con il Metodo Ancestrale, una tecnica produttiva antichissima che precede di secoli sia il Metodo Classico che il Metodo Charmat. Nel Metodo Ancestrale, il vino viene imbottigliato prima che la fermentazione sia completamente terminata, e la rifermentazione avviene direttamente nella bottiglia del consumatore finale. La differenza fondamentale rispetto allo Champagne è che non si effettua la sboccatura: i lieviti rimangono nella bottiglia, creando quel caratteristico deposito sul fondo che dà il nome al vino.
Questo deposito — composto dai lieviti esausti — non è un difetto ma una caratteristica. Prima di versare il vino, bisogna decidere se svegliare questi lieviti agitando delicatamente la bottiglia per ottenere un vino torbido e più complesso, oppure versare con cautela lasciando i sedimenti sul fondo. Il Prosecco Col Fondo ha una storia secolare nel territorio trevigiano, dove era il vino contadino per eccellenza prima che il Prosecco industriale Charmat prendesse il sopravvento sul mercato globale. Negli ultimi anni, la riscoperta del Col Fondo da parte di piccoli produttori artigianali ha restituito dignità e visibilità a questa versione autentica del Prosecco.
La cantina Con l’Alto e il territorio di Treviso
Cantine Con l’Alto è una realtà produttiva della provincia di Treviso, nel cuore del territorio del Prosecco. La zona trevigiana è storicamente la culla del Prosecco italiano, con le sue colline che nel 2019 sono state riconosciute come Patrimonio UNESCO. Il suolo, il microclima e la tradizione produttiva di questa zona creano le condizioni ideali per la Glera, il vitigno che produce il Prosecco, permettendo di ottenere vini con freschezza, acidità e profumi floreali caratteristici.
Il nome Ottaviano richiama probabilmente una tradizione o un riferimento storico legato alla cantina o al vigneto, un dettaglio che sottolinea come queste piccole produzioni artigianali si distinguano spesso per una narrazione identitaria precisa e sentita. Angelo ha già degustato questo vino in un video precedente e ha scelto di dedicargli una degustazione approfondita nell’episodio 17 della sua serie, a testimonianza dell’interesse che questo Prosecco suscita anche in un palato esperto.
Affinamento sui lieviti: perché questo Prosecco è speciale
Uno degli aspetti più interessanti che Angelo sottolinea nella sua degustazione riguarda l’affinamento. Il Prosecco convenzionale, prodotto con il Metodo Charmat, va consumato entro uno o due anni dalla vendemmia per preservare la sua freschezza e aromaticità primaria. Il Col Fondo, invece, grazie alla presenza dei lieviti in bottiglia, può beneficiare di un affinamento più lungo.
Angelo specifica che per un Prosecco Col Fondo di qualità, come l’Ottaviano 2021, è corretto e anzi consigliabile attendere anche uno o due anni in più rispetto ai Prosecchi classici. Il contatto prolungato con i lieviti aggiunge complessità aromatica, note di feccia piacevoli e una struttura più articolata rispetto a una bollicina fresca di Charmat. Questa caratteristica avvicina il Col Fondo, almeno nella filosofia produttiva, al Metodo Classico, pur mantenendo un carattere completamente diverso e più rustico.
La degustazione: visivo, olfattivo e gustativo
All’esame visivo, l’Ottaviano 2021 si presenta con un aspetto intrigante e interessante alla vista, quella caratteristica velatura torbida tipica dei vini Col Fondo che immediatamente comunica artigianalità e autenticità rispetto alla trasparenza cristallina dei Prosecchi industriali.
Al naso, la complessità è notevole rispetto a un Prosecco standard. Angelo riscontra le note balsamiche in primo piano, piacevoli e caratteristiche; i frutti a pasta bianca e i fiori bianchi tipici della Glera; e una parte speziata e leggermente tostata che aggiunge profondità. Questa complessità olfattiva è direttamente riconducibile all’affinamento sui lieviti e rende il Col Fondo un’esperienza aromatica più ricca e stratificata rispetto al Prosecco convenzionale.
In bocca l’Ottaviano sorprende per la sua mineralità molto spiccata, una caratteristica che Angelo definisce diversa rispetto a ciò che si percepisce al naso — una piacevole dissonanza che aggiunge interesse al sorso. Il vino è agrumato, fresco e dalla struttura leggera — soli 12 gradi di alcol, perfetta per un vino estivo. La bollicina è avvolgente, anche se Angelo non esita a segnalare che, per il suo gusto, risulta un po’ grossolana rispetto alle bollicine finissime dei Metodo Classico. Questa è un’opinione personale, non un difetto oggettivo: la bollicina del Col Fondo ha una texture diversa per natura. Complessivamente il vino è equilibrato e bilanciato, sgrassante in bocca, con una buona salivazione che invita alla beva.
Prezzo, rapporto qualità-prezzo e voto finale
L’Ottaviano Sui Lieviti 2021 si trova a circa 16-17 euro nello shop online di Cantine Con l’Alto. Angelo valuta il rapporto qualità-prezzo con un 7 su 10, un giudizio positivo che riflette l’interessante complessità del vino per una fascia di prezzo accessibile.
Il voto finale è di 86 punti su 100 — un punteggio che Angelo assegna a un vino che lo ha soddisfatto e che consiglia come bollicina perfetta per l’estate: leggero, fresco, artigianale, con quella complessità in più rispetto al Prosecco standard che lo rende adatto a chi vuole esplorare qualcosa di diverso senza rinunciare alla piacevolezza immediata.