Vini Macerati: cosa sono gli Orange Wine e come si fanno

Il mondo dell’enologia è un universo vasto e in continua evoluzione, capace di sorprendere anche i palati più esperti con categorie di vini apparentemente insolite ma profondamente radicate nella tradizione millenaria della viticoltura. I vini macerati — conosciuti internazionalmente come Orange Wine — rappresentano una di queste categorie: affascinanti, controversi, spesso incompresi, ma indubbiamente capaci di offrire esperienze degustative uniche. Angelo, sommelier FISAR e voce del canale Tellmewine, dedica il terzo episodio della sua serie ABC del Vino a spiegare cosa sono questi vini, come si producono e perché meritano attenzione.

La macerazione sulle bucce: cosa succede nel vino

Per capire i vini macerati bisogna partire dal concetto di macerazione, un processo che Angelo descrive come “il contatto prolungato delle bucce con il mosto”. Non si tratta di qualcosa di nuovo o sperimentale — la macerazione è un processo centrale nella vinificazione di tutti i vini rossi, dove le bucce rimangono a contatto con il succo fermentante per permettere l’estrazione di colore, tannini, polifenoli, antociani e aromi.

Durante la macerazione, le bucce cedono al mosto una serie di composti fondamentali per il profilo del vino: le sostanze coloranti (gli antociani) determinano l’intensità cromatica, i tannini e i polifenoli costruiscono struttura e longevità, mentre gli aromi presenti nella buccia arricchiscono il profilo olfattivo finale. Nei vini rossi convenzionali, questo processo dura tipicamente da pochi giorni a qualche settimana, ed è gestito con cura per ottenere il bilanciamento desiderato tra colore, struttura e morbidezza.

Nei vini macerati da uve bianche, lo stesso principio viene applicato in modo radicale e insolito: le bucce di uve a bacca bianca vengono messe a contatto prolungato con il loro mosto, generando un prodotto che non è né un bianco convenzionale né un rosso, ma qualcosa di completamente diverso.

Dal rosso al bianco: quando la macerazione diventa lunga

La differenza cruciale tra la macerazione nei vini rossi e quella degli Orange Wine è la durata. Mentre per un rosso convenzionale la macerazione può durare anche solo pochi giorni, per produrre un vino macerato bianco con effetti ben visibili e percepibili, Angelo spiega che la macerazione deve essere molto più prolungata — si parla di settimane, in alcuni casi di mesi interi.

Questo lungo contatto richiede un lavoro costante in cantina: le follature — la pratica di rompere e immergere periodicamente la “cappello” di bucce che si forma in superficie durante la fermentazione — e i rimontaggi — il pompaggio del mosto dal basso verso l’alto per ossigenarlo e mantenere il contatto tra liquido e solido — devono essere ripetuti continuamente per tutta la durata della macerazione.

I contenitori utilizzati per questo processo variano: si può lavorare in tini di legno, in anfore di terracotta — lo strumento tradizionale per eccellenza — oppure in vasche di acciaio inossidabile. Ogni scelta influenza il profilo finale del vino, con il legno e l’anfora che portano microossigenazione e complessità, e l’acciaio che preserva più fedelmente i profumi primari.

Orange Wine: colore, profumi e caratteristiche

Il risultato di questa macerazione prolungata è un vino visivamente inconfondibile: un colore dorato-paglierino intenso che vira verso tonalità ambrate e arancioni, molto lontano dalla trasparenza quasi incolore dei bianchi convenzionali. È da questo colore caratteristico che deriva il nome internazionale “Orange Wine”, anche se la denominazione può essere fuorviante — non si tratta di vino prodotto con arance, ma di vino bianco con prolungata macerazione sulle bucce.

Al naso e al palato, questi vini si distinguono per un profilo intenso e grezzo, con tannini percepibili — insoliti in un bianco — e una struttura che ricorda per certi aspetti quella dei rossi. Angelo li associa al concetto di vino naturale: la lunga macerazione riduce significativamente la necessità di aggiungere solfiti, rendendo questi vini spesso naturalmente più stabili di quanto si potrebbe pensare.

Ossidazione cercata: perché i macerati invecchiano diversamente

Uno degli aspetti più caratteristici e spesso fraintesi dei vini macerati riguarda il loro rapporto con l’ossidazione. Angelo spiega un meccanismo affascinante: la macerazione molto lunga espone progressivamente il vino all’ossidazione, e in questo processo il vino “si abitua ad ossidarsi”. Non è una difetto accidentale ma una caratteristica intenzionale e ricercata.

Questo significa che le note ossidative — che in un bianco convenzionale sarebbero considerate un segnale di degrado — diventano in un vino macerato parte integrante del suo carattere. Note di frutta secca, mandorla, miele, tè, erbe secche: sono tutti segnali di questa ricercata evoluzione ossidativa. La sboccatura, Angelo precisa, talvolta non viene nemmeno effettuata.

Per questo motivo, Angelo consiglia di aspettare questi vini qualche anno prima di stapparli: il tempo permette all’evoluzione ossidativa di completarsi in modo armonico, rivelando tutta la complessità che questi vini possono esprimere nella loro maturità.

Gravner e l’anfora: dal Friuli alla Georgia, le origini di un metodo antico

Se si dovesse scegliere un nome che rappresenta meglio di tutti il mondo dei vini macerati in Italia, quel nome sarebbe quasi certamente Gravner. Angelo cita questa cantina come “esempio eclatante” di quello che si può ottenere con la macerazione in anfora: Josko Gravner, produttore dei Colli Orientali del Friuli, ha costruito la sua reputazione mondiale proprio sulla sua famosissima Ribolla Gialla macerata in anfora di terracotta, un vino che ha contribuito in modo determinante a far conoscere gli Orange Wine in tutto il mondo.

Ma il metodo dell’anfora non è un’invenzione moderna o friulana — è antico quanto il vino stesso. Angelo ricorda che l’uso delle anfore di terracotta per la produzione del vino ha le sue origini nel Caucaso, nell’odierna Georgia, dove si stima che il vino abbia avuto i suoi albori circa 5.000-6.000 anni fa. Le anfore di terracotta — chiamate qvevri in georgiano — erano e sono ancora il contenitore tradizionale per la fermentazione e l’affinamento del vino, interrate nel terreno per mantenere una temperatura costante.

Gravner ha riscoperto e riportato in auge questa tradizione millenaria, trasformandola in un linguaggio produttivo contemporaneo riconosciuto a livello internazionale. Oggi sono moltissimi i produttori che si cimentano nella produzione di Orange Wine e vini macerati — chi con più, chi con meno successo, come puntualizza Angelo. Ma il consiglio che lui rivolge a chi non li conosce ancora è chiaro: approcciare questo mondo con curiosità e apertura, provare almeno una volta, e poi decidere in piena autonomia se fa o non fa per sé.