Come Degustare il Vino: Tecnica e Metodologia per Principianti
La degustazione del vino è un’arte che si impara con la pratica, ma che si basa su principi tecnici precisi. Comprendere come analizzare un vino sistematicamente non solo migliora il piacere della degustazione, ma permette di comunicare con precisione le proprie percezioni e di scegliere vini in modo più consapevole.
L’Esame Visivo
La degustazione inizia con l’occhio. Il calice va inclinato a 45° su uno sfondo bianco per analizzare: il colore (che per i rossi va dal porpora-viola del vino giovane al granato del vino maturo, fino all’arancio-mattone del vino vecchio; per i bianchi dal paglierino quasi incolore al dorato al ambrato), la limpidezza (brillantezza vs velatura), la viscosità (osservando gli “archetti” che si formano ruotando il calice, indicatori del contenuto alcolico e glicerolo). L’intensità del colore può rivelare il vitigno e l’annata: un Nebbiolo sarà sempre più trasparente di un Sagrantino.
L’Esame Olfattivo
Prima si annusa il vino senza ruotare il calice (primo naso) per cogliere i profumi primari più volatili, poi si ruota energicamente e si annusa di nuovo (secondo naso) per liberare i composti aromatici più complessi. I profumi si classificano in: primari (derivati dal vitigno: frutti, fiori), secondari (dalla fermentazione: lieviti, brioche, burro) e terziari o “bouquet” (dall’affinamento in legno o bottiglia: vaniglia, tabacco, cuoio, spezie, petrólio nei Riesling invecchiati). La complessità, l’intensità, la finezza e la persistenza sono i parametri di qualità olfattiva.
L’Esame Gustativo
Si prende un piccolo sorso e lo si fa roteare in bocca per qualche secondo, ossigenandolo leggermente aspirando aria attraverso le labbra. Si analizzano: l’attacco (la prima impressione in bocca), il corpo (la sensazione di peso e densità), l’acidità (la salivazione che induce), i tannini nei rossi (la sensazione di astringenza), la dolcezza, la sapidità (mineralità), il calore alcolico e la lunghezza finale (la persistenza aromatica e gusto-olfattiva dopo aver deglutito). La PAI — Persistenza Aromatica Intensa — misura in secondi quanto durano i sapori dopo la deglutizione: un grande vino supera i 10 secondi.
La Scheda di Degustazione
I professionisti utilizzano schede di degustazione standardizzate, come quella dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) o dell’ONAV. Queste schede valutano ogni parametro con scale numeriche o descrittive, permettendo confronti oggettivi tra vini diversi. Iniziare a compilare schede di degustazione anche informalmente è il modo migliore per sviluppare memoria sensoriale e vocabolario enologico.
I Calici Giusti
Il calice influenza significativamente la percezione del vino. Per i vini rossi strutturati (Barolo, Brunello, Bordeaux) si usano calici ampi con apertura larga. Per i bianchi aromatici e frizzanti si preferiscono calici più stretti. Le case produttrici di qualità come Riedel, Zalto, Schott Zwiesel e Lucaris producono calici specifici per ogni vitigno. Investire in buoni calici è il miglioramento più immediato per elevare la qualità della degustazione domestica.